Evidentemente toda la representación de todos los equipos existentes no vienen en las normas, pero te sorprendería ver cuantos SI que vienen.
En cuanto a esas empresas que comentas, estoy seguro que no sabían ni que existían estas normas indicadas anteriormente para la representación de P&IDs.
El tema es como siempre, hasta que se encuentren con un cliente (respondon...

) que tenga conocimientos del tema y le cuestione cada simbolo del diagrama. O que no cuestione pero a la hora de la instalación se encuentren que le están instalando equipos que no coinciden exactamente con los indicados en los P&IDs.
A nivel internacional dedican unos técnicos exclusivamente para revisar y cuestionar los P&IDs y con razón, si tu estás representando un motor con variador de frecuencia luego no van a querer que les pongas un motor directo (si el fallo es tuyo pues tu te lo comes

y viceversa si ellos quieren una vez que están aprobados los P&IDs realizar un cambio en un equipo pues cobras el cambio a precio de oro

), así con otras muchas cosas, al final estos simbolos están normalizados y todo es cuestión de dinero, supongo que esas empresas que comentas no se han encontrado con este tipo de problemas pero para mi los P&IDs son los documentos más importantes del proyecto y generalmente son los más contractuales ya que implican un % de pago a la empresa.
Saludos